卤肉用的硝是什么东西

卤肉中使用的“硝”通常是指亚硝酸盐，学名为亚硝酸钠。它是一种白色至淡黄色的粉末或颗粒状物质，味微咸，易溶于水，外观和味道与食盐相似。在卤肉中，亚硝酸盐的作用主要包括防腐、上色和增加风味。它可以与肉中的蛋白质和氨基酸反应，形成亚硝酸盐，从而抑制细菌的生长和繁殖，延长卤肉的保质期，并且使卤肉保持鲜红色和光泽。

然而，亚硝酸盐具有一定的毒性，过量摄入可能对人体健康造成危害，如引起食物中毒，甚至死亡。因此，在使用亚硝酸盐时必须严格控制用量。

需要注意的是，亚硝酸盐还可以与食品中的胺类物质反应生成亚硝胺，这是一种致癌物质，所以应当注意其使用安全。

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